فرایند تولید عسل
برداشت درب‌های مومی اولین مرحله از فرآیند تولید عسل طبیعی است که شامل برداشتن لایه نازک موم است که سلولهای مسدس عسل را مسدود می‌سازد. موم درب سلولها را میتوان با یک چاقوی نوک تیز، باریک و دراز که با بخار یا برق گرم شده است جدا نمود. اکثر زنبورداران در زنبورداری ها به سرعت با استفاده از دستگاه هایی این لایه موم عسل را کاملاً و یا تا حدودی با استفاده از تیغه، زنجیر یا سیم بریده و یا قطع می‌کنند. مشابه این مرحله هنگام برداشت از شان، عمل انتخاب شان (جدا کردن تکه‌هایی از شان حاوی گرده یا حتی تخم که بعضی موارد در زمان برداشت باید صورت گرفته باشد)، جارو نمودن زنبورهای عسل و به دنبال آن عبورشان از غربالها انجام می‌گیرد.
سپس فرآیند جداسازی ترکیب موم و عسل به طریق چکیدن از روی صفحه‌ای یا فشردن ترکیب در فشارهای خاص صورت می‌گیرد که میتوان از استخراج کننده گریز از مرکز استفاده کرد.
درج آگهی در www.4pich.ir
در ادامه فرآیند تولید عسل طبیعی، پس از برداشتن سرپوش‌ها نوبت به استخراج عسل با روش گریز از مرکز می‌رسد. اکستراکتورها در اندازه‌های مختلف می‌باشند که از اندازه ۲ قابه شروع شده تا دستگاههای موتوری ۱۲ قابه بزرگ می‌رسند. دستگاههای بزرگ شعاعی ۲۴ تا ۷۲ قابه شرکتهای بازرگانی عمومی‌تر می‌باشد. برای زنبورداران کوچک میتوان دستگاههای کوچکتری بکار برد اگر چه عسل را میتوان در دمای بالا سریعتر و کاملتر خارج نمود ولی مشکل اینجاست که شان‌ها نرم گشته و ممکن است بشکنند. بنابراین، دمای استخراج نباید از ۳۰ درجه سانتیگراد تجاوز کند.
درج آگهی در www.4pich.ir
صفیه عسل
مرحله بعدی جداسازی هرگونه ناخالصی همچون قطعات موم و سایر ذرات و حبابهای هوایی است که در موقع استخراج وارد شده‌اند. دو روش عملی برای انجام این مقصود وجود دارد: ته نشین شدن و صاف نمودن. اولین روش ساده بوده و شامل قرار دادن عسل در یک محفظه مناسب است، به این ترتیب که ناخالصی‌ها براساس وزن خالصشان جدا شوند، یعنی حبابهای هوا، تکه‌های موم عسل، قطعات حشرات و دیگر ذرات بر روی سطح شناور بمانند و مواد معدنی و تکه‌های فلزی در پایین عسل ته نشین شوند. ذرات سطحی را میتوان با دقت جدا نمود یا عسل را میتوان در نزدیکی کف برای ریختن در شیشه بدون آنکه ذرات سطحی یا رسوب در ته ظرف پخش شود، جدا کرد. ذرات ته نشین کوچکتر آرامتر ته‌نشین می‌شوند. سرعت ته‌نشین شدن به عوامل مختلف همچون اندازه اجسام، اندازه ظرف و کشش عسل یعنی میزان رطوبت عسل و به دما بستگی دارد مثلاً تکه‌های کوچکتر آهسته‌تر ته‌نشین می‌شوند.
عبور از صافی می‌تواند جایگزین یا مکملی بر عمل ته نشین شدن باشند. این روش غالباً در کارگاههای بزرگ انجام می‌شود، جایی که روزانه حجم زیادی از عسل مثلاً چندین تن در مراحل مختلف عمل آوری دارند.
صافی‌ها، صفحات فلزی ساده‌ای هستند که ترجیحاً با نایلونهای توری مانند پوشانده شده‌اند (از جنس جوراب زنانه) یا یک فیلتر نایلونی در یک ظرف یا مخزن بلند و باریک فرو برده می‌شود. صافی می‌تواند از چندین لایه از صفحات فلزی با روزنه‌های ریزتر تشکیل شده باشد. این صافی ها بهره‌وری سطحی صافی بزرگ را برای جلوگیری از ورود هوا در محلول مناسب می‌سازد. ریزترین اندازه شبکه که استفاده می‌شود، سوراخهایی به ضخامت ۲/۰ تا ۱/۰ میلی متر می‌باشد. درجه حرارت در زمان عبور مایع از صافی بایستی نزدیک به ۳۰ درجه سانتیگراد باشد.
درج آگهی در www.4pich.ir
عبور از صافی‌های ریزتر برای پاستوریزه کردن و حرارت دادن تا دمای ۷۸-۷۷ درجه سانتی گراد انجام می‌شود. جداسازی تمامی مواد ریز مثل گرده ، بمنظور ایجاد تاخیر در شروع شکرک زدن عسل طبیعی در مدت زمان نسبتاً طولانی است و نیازمند صافی‌های با فشار قوی و جدار سیلیسی می‌باشند. از آنجایی که این فرایند به حرارت بالا نیاز دارد و برخی از اجزاء طبیعی آن مثل گرده و غیره آسیب می‌پذیرند، این عسل را نمی‌توان بعنوان عسل خوراکی در کشورهای EEC (جامعه اقتصادی اروپا) به فروش رساند. در برخی کشورها نیز مصرف‌کنندگان این عسل را با کیفیتی نازلتر خریداری می‌کنند، این در حالی است که سوپرمارکتها و فروشگاههای زنجیره‌ای بزرگ کیفیت عسل مزبور را ترجیح می‌دهند. بدلیل این که قابلیت ماندن نسبتاً طولانی بصورت مایعی همگن بر روی قفسه‌های فروشگاهها را دارند.
پس از تصفیه و خالص کردن، عسل آماده مصرف مستقیم یا مخلوط شدن با محصولات دیگر است. اما فرایند تولید عسل در همین جا به پایان نمی‌رسد، روش دیگری بایستی بکار گرفته شود تا یک محصول یکنواخت، پایدار با ظاهر دلپسند حاصل شود و نیز از تخمیر آن در هنگام انبار کردن جلوگیری بعمل آید.
درج آگهی در www.4pich.ir
میزان رطوبت
میزان رطوبت عسل عملاً مهمترین عامل تعیین کیفیت آن بشمار می‌رود، چرا که بر مدت زمان نگهداری و خصوصیتهای فرآیند آن تاثیر می‌گذارد. اگر چه پس از استخراج عسل میتوان رطوبت آن را اندازه گرفت، تنها عسل کاملاً رسیده می‌تواند برداشت شود، یعنی شان‌هایی که بیش از ۷۵ درصد خانه‌های آنها با عسل بسته شده‌اند قابلیت برداشت دارند.
کاهش مقدار رطوبت عسل بعد از برداشت با قرار دادن عسل در اتاقهای گرم با دمای ۳۵-۳۰ درجه سانتیگراد و عبور و جریان هوا از بین آنها امکان‌پذیر است.در واقع قرار دادن سطح شان در هوا، در تبخیر آب موثر است. در آب و هوای نسبتاً گرم جریان هوا که به ۳۵ درجه سانتیگراد افزایش پیدا کرده، می‌تواند مقدار رطوبت در سلولهای خالی عسل را از ۳ درصد به ۱ درصد کاهش دهد. این ساده‌ترین و ارزانترین شیوه کنترل رطوبت پس از برداشت است.
درج آگهی در www.4pich.ir
حرارت دادن عسل طبیعی
حرارت دادن عسل به هر وسیله‌ای که باشد دارای اثرات منفی می‌باشد چرا که سبب کاهش ناپایداری و مواد معطره آن (که با دما و مدت زمان گردمادهی نسبت مستقیم دارد) می گردد. بنابراین وقتی صحبت از گرم کردن عسل به میان می‌آید، منظور حرارت دادن آن در دمای پایین و برای مدت کوتاه در راستای هدف فنی می‌باشد.
خصوصیات عسل مربوط به ترکیبات اساسی پایدار قندها نیست، چرا که میتوان آنها را در هر محصول شیرین دیگری مثل قند ساده، شهدهای دیگری، شیره، مارمالاد و غیره یافت، این خصوصیات ویژه را میتوان مربوط به ترکیبات جزئی شهد و خود زنبور عسل دانست.
درج آگهی در www.4pich.ir
بسیاری از این مواد که به عسل طبیعی، بو و طعم و برخی خواص حیاتی می‌بخشند بسیار ناپایدار و بی ثبات هستند، یعنی آنها با حرارت دادن دچار آسیب می‌شوند. عسل حداقل در بیشتر کشورهای اروپایی از حمایت قانونی برخوردار بوده و مصرف‌کنندگان به دلیل این خصوصیات استثنائی و لطافت آنرا ترجیح می‌دند.بنابراین آنرا با دقت تحت تاثیر حرارت قرار می‌دهیم. چون هدایت گرمایی عسل کم است، ایجاد گرمای یکنواخت در حجم زیادی از آن را بسیار مشکل می‌سازد، لذا دمای بالای منابعی مثل شعله‌های مستقیم یا حمام آب جوشان ممکن است باعث تجمع حرارت در یک نقطه شود. این موضوع باعث تغییرات مهمی در خصوصیتهای ظاهری عسل شود، یعنی بصورت قند سوخته در آید. بمنظور کاهش حالت چسبندگی عسل یا برای ذوب بلورها در کارگاههای صنعتی از سطح وسیعی خاصِ سیستمهای تبادل گرما استفاده می‌شود که درجه حرارت منبع گرمایی آن تنها چند درجه بالاتر از دمایی است که عسل حرارت داده می‌شود.
برای ذوب کریستالهای عسل در حجم بزرگ، در اتاقهای تنظیم کننده گرما یا حمام آب، باید دما بین ۳۵ تا ۵۰ درجه سانتیگراد حفظ شود. برای گرم کردن مقادیر اندک، تنها حرارت غیرمستقیم از طریق روش حمام آب بایستی مورد استفاده قرار گیرد. البته بایستی این موضوع را در نظر داشته باشیم که آب نباید بیش از ۱۰-۵ درجه سانتیگراد گرمتر از حرارت مطلوب برای عسل باشد (تحت هیچ شرایطی عسل نباید بجوشد).
