خط تولید آبمیوه و کنسانتره

خط تولید آبمیوه و کنسانتره

♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦

نیازمندی های صنعت غذایی در چهارپیچ

جهت ورود اینجا کلیک کنید

♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦

♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦

 

خط تولید آبمیوه و کنسانتره

آب‌ میوه‌هایی که در بازار عرضه می‌شوند معمولاً فیبر و یا تفاله میوه را از آب آن جدا می‌کنند. ولی گاهی آب پرتقال تازه بهمراه تفاله آن در بازار عرضه می‌شود. آب‌میوه گاهی بصورت غلیظ، گاهی بصورت منجمد تهیه می‌شود و گاهی نیز مصرف کننده باید کمی آب، به آب‌میوه بیفزاید تا غلظت طبیعی خود را بازیابد. پر مصرف‌ترین انواع آب‌میوه شامل، آب سیب، پرتقال، گریپ فروت، آناناس، گوجه فرنگی، انبه، هویج، انگور می‌باشند. امروزه مردم ترجیح می‌دهند آب تعداد متنوعی از میوه‌ها را با یکدیگر ترکیب نموده و مصرف نمایند. امروزه فروش آب‌میوه‌ای که فقط از یک میوه تهیه شود بسیار کمتر از آب‌میوه‌ای می‌باشد که از ترکیب چند میوه تهیه شده‌است.در تولید آب میوه برای افزایش قوام و نیز خواص تغذیه ای و بهبود احساس دهانی و طعم از استابیلایزرهایی همچون پکتین، CMC (سی ام سی)، زانتان، و سایر استابیلایزرهای شرکت دنیسکو دانمارک استفاده می کنند.

برای تولید آب میوه ، نکتار و شربت میوه، ابتدا میوه را به کنسانتره تبدیل می کنیم و سپس ازکنسانتره محصولات مورد نظر را بدست می آوریم. علت تبدیل آب میوه به کنسانتره و مجددا تبدیل آن به آب میوه هایی که در دسترس مصرف کننده قرار می گیرند، سهولت نگهداری کنسانتره بدلیل حجم کمتر نسبت به آب میوه است.

فواید آب میوه تولآبمیوه و کنسانتره

آب‌میوه غالباً برای حفظ سلامتی مصرف می‌شود. مثلا آب پرتقال حاوی ویتامین c می‌باشد و یا آب آلو در هضم غذا کمک می‌کند. مصرف آب‌میوه اخیرا در بسیاری از کشورها افرایش یافته‌است. زیرا آب‌میوه بعنوان منبع طبیعی در بهبود سلامتی محسوب می‌شود و همچنین در مقایسه با گذشته مردم به بالا بردن میزان سلامتی شان اهمیت بیشتری می‌دهند. مصرف زیاد آب ‌میوه می‌تواند باعث بالا رفتن قند و ابتلا به دیابت شود. و همچنین باعث افزایش وزن نیز گردد.

نوشیدنی های میوه ای صنعتی

میوه‌ها و سبزیجات حاوی آنتی اکسیدانها، فیبر ، مواد معدنی چون روی، سلنیوم ، انواع ویتامین های B4 ، B6  ،  C  ،  E  ، A   و بتاکاروتن وآب فراوان می باشند که برای رشد و نمو و انجام فعالیت‌های ضروری بدن ، افزایش مقابله با استرس ، پیشگیری از سرطان ها، یبوست ،کاهش کلسترول وبیماری‌های قلبی و عروقی لازم می باشندو برای سلامتی بسیار مفید است .هر واحد میوه حاوی ۱۵ گرم کربوهیدرات، ۶۰ کیلو کالری انرژی و هر واحد سبزی دارای۵ گرم کربوهیدرات ، ۲گرم پروتئین و ۲۵کیلوکالری انرژی می باشد.بنابراین اولین توصیه ، مصرف میوه جات طبیعی است وافراد نباید آب‌میوه‌های صنعتی را جایگزین میوه طبیعی کنند.

آبمیوه‌ها به دو صورت طبیعی و صنعتی تهیه می‌شوند .در صورت نیاز به مصرف آب میوه ،بخصوص برای کودکان ، حتی‌المقدور توصیه به مصرف آب میوه تازه وطبیعی میشود.چرا که آب میوه تازه خانگی ،به غیر از میزان فیبر ،بقیه خواص میوه را داردو از نظر ویژگی‌های تغذیه‌ای به آب میوه های صنعتی اولویت دارند.

در حال حاضر نوشیدنی های میوه ای صنعتی به صورت بسته‌بندی در بطری‌های شیشه‌ای ، فلزی، پلیمری، مقوایی و پاکت‌های آلومینیومی چند لایه در طعم‌ها و نام‌های مختلف در بازار به چشم می‌خورد.

خط تولید آبمیوه و کنستانتره و آب میوه پالپ دار

خط تولید آبمیوه و کنسانتره

 

طبق استاندارد نوشیدنی ها ی میوه ای به سه دسته طبقه بندی می شوند :

آبمیوه (juice) : فرآورده ای است که با محتوای آبمیوه صد درصد بدست آمده واز فشردن میوه یا پوره طبیعی میوه و یا رقیق نمودن آبمیوه تغلیظ شده (کنسانتره) با آب آشامیدنی تا رسیدن به غلظت مطلوب بدست می آید.در مورد میوه های ترش مانند آلبالو و انار شکر نیز می تواند جزو فرمولاسیون باشد.

نکتار : از مخلوط آبمیوه طبیعی ویا معادل آن کنسانتره یا پوره میوه (پوره در واقع قسمت‌ گوشتی میوه است که پس از جدا شدن هسته، دم و پوست به صورت له شده در می‌آید) به همراه آب ، شکر و سایر افزودنیهای مجاز(اسید خوراکی ،….) بدست می آید. این محصول نسبت به آبمیوه حاوی درصد کمتری از آب میوه بوده و حداقل محتوای آبمیوه در آن بر حسب نوع میوه از ۳۰ تا ۵۰ درصد متغیر می باشد.

نوشیدنی میوه ای بدون گاز  (drink) : این محصول از نظر درصد آبمیوه حاوی حداقل ۲۰% آبمیوه بوده یا معادل آن کنسانتره و آب می باشد و حاوی سایر مواداز قبیل شکر ، اسید خوراکی ، طعم دهنده و رنگ طبیعی خوراکی است.

صرفا استفاده ازشیرین کننده های طبیعی در این محصولات مجاز می باشد که شامل ساکارز (شکر )،گلوکز ، فروکتوز ، شربت اینورت و شربت ذرت با فروکتوز بالا است.

لیست ماشین آلات خطوط کامل تولید آبمیوه و شربت

۱- سیستم تخلیه کنسانتره

۲- توربو میکسر

۳- تانک انحلال شکر

۴- بالابر شکر

۵- تانک ایجینگ میکس

۶-دستگاه پاستوریزاتور

۷- دستگاه هموژنایزر

۸- دی اریاتور

۹- تانک ذخیره آبمیوه           

۱۰- تونل پاستوریزاتور آبمیوه

۱۱- دستگاه بسته بندی آبمیوه در ظروف PET (تری بلوک، لیبل زن، شیرینک پک)

۱۲- دستگاه بسته بندی آبمیوه و شربت در ظروف شیشه (پالاتایزر، تری بلوک، لیبل زن، شیرینک پک)

 

تکنیک تولید کنسانتره شفاف از میوه

۱- ماده خام

آلبالو، سیب، انگور و انار مواد خام اصلی برای تولید کنسانتره شفاف را تشکیل می دهند. گلابی و به ، هم بصورت کنسانتره شفاف و همچنین کدر مورد فرآیند قرار می گیرند.

۲- شستشو

به منظور جدا کردن خاک، شن ، گرد و غبار ، برگ ، آشغال و غیره که توسط میوه حمل می گردند و نیز به منظور دور نمودن بقایای حشره کش های موجود بر روی میوه ها انجام می گیرد. علاوه بر این، با انجام این عمل بار میکروبی میوه ها نیز تا حد معینی کاهش می یابد.

عمل شستشو در یک سیستم متشکل از شناورسازی، ته نشین سازی، تکان دادن و حل نمودن انجام می گیرد. رایج ترین سیستم مورد استفاده در شستشوی میوه ها، از یک حوضچه و یک بالابر شیب دار تشکیل می گردد. میوه ها در حوضچه توسط هوایی که به داخل اب تزریق می گردد، تکان داده شده . شسته می شوند. مواد خارجی سبک درقسمت فوقانی حوضچه جمع و بوسیله سرریز کردن آب جدا می گردند. مواد خارجی سنگین در قسمت در قسمت تحتانی حوضچه زیر صفحه مشبک جمع می گردند. میوه هایی که بوسیله بالابر از حوضچه خارج می شوند، بوسیله دوش آب ، آبکش می گردند. این عمل بعد از عمل جداسازی نیز انجام گرفته و یا تکرار می گردد.کفایت عمل شستشو به وسیله تعیین خاکستر نامحلول در اسید کلریدریک رقیق ( ١٠ % ) در آبمیوه و یا کنسانتره کنترل می گردد که این اندیس شامل ترکیبات سیلیس دار نمی باشد.

۳- جداسازی

میوه هایی که در تولید آب میوه مورد استفاده قرار می گیرند باید قابل خوردن باشند. از سوی دیگر، ترکیب میوه ها با توجه به درجه رسیدگی آنها، متفاوت بوده که روی ویژگیهای آب میوه مانند رنگ و طعم تاثیر می گذارد. بدین جهت، جداکردن میوه های پوسیده، له شده و غیره از ماده خام عملی است که باید قبل از همه فرآیندهای دیگر انجام پذیرد.

جداسازی توسط کارگرانی که در دو طرف میز سورتینگ وجود دارند انجام می گیرد. به منظور تشخیص میوه های معیوب، این عمل اکثرا بعد از شستشو انجام می گیرد.

 خط تولید آبمیوه و کنستانتره و آب میوه پالپ دار

۴- دم گیری

در مورد آلبالو انگور اجرا می گردد. دستگاه دم گیری آلبالو، از تعداد زیادی غلطک کائوچوئی که در جهت مخالف هم حرکت نموده و فاصله آنها قابل تنظیم می باشد، تشکیل شده است. سیستمی که غلطک ها بوجود می آورند شیب دار بوده و هنگام حرکت میوه ها در قسمت رویه غلطک ها دم آنها در میان غلطک ها گیر کرده و جدا می گردد. دستگاه جداسازی ساقه انگور ، لز یک غربال استوانه ای شکل که قطر سوراخ خهای آن از قطر حبه های انگور بزرگتر می باشد و یک غلطک که دارای دندانه های فنری بوده و در محور غربال و استوانه می چرخد تشکیل شده است. ساقه های جداشده از طرف دیگر استوانه بیرون ریخته و خود میوه از قسمت غربال استوانه بیرون می افتد.

۵-  خرد کردن

قبل از پرس کردن باید بافت میوه متلاشی شده و دیواره سلول تا حدی تجزیه گردد. بدین منظور،آلبالو و انگور از میان دو غلطک که در جهت مخالف هم چرخیده و فاصله آنها قابل تنظیم می باشد عبور داده می شود. در آلبالو شکستن بیش از حد هسته ها سبب نفوذ آمیگدالین موجود در هسته به آب میوه می گردد. در اثر تجزیه، این گلوزید، همراه بنزآلدهید ( آرومای مخصوص بادام ) اسید ئیدروسیانیک بوجود می آید. بدین جهت این موضوع باید با دقت بیشتری مورد توجه قرار گیرد.

سیب، گلابی و به در آسیاب میوه خرد می گردند. به میوه خردشده ” مش” گفته می شود.

۶گرم کردن مش

به محض متلاشی شدن بافت، قهوه ای شدن رنگ میوه شروع می گردد. این پدیده که قهوه ای شدن آنزیمی نامیده می شود توسط آنزیمهای ارتو- دی فنیل اکسداز، و پار- دی فنیل اکسیداز ، که به طور طبیعی در میوه وجود دارد کاتالیز می گردد. ترکیباتی که به عنوان سوبسترا، در واکنش شرکت می کنند اکثرا دارای بافت ارتو- دی ئیدروکسی فنولیک می باشند.

یکی از روش های اساسی جلوگیری از این تغییرات نامطلوب، غیر فعال کردن حرارتی آنزیم ها می باشد بدین منظور مش آلبالو و انگور در درجه حرارت ٨۵-۹۰ درجه سانتیگراد به مدت ۴-۲ دقیقه  حرارت داده می شوند. به طور متداول برای این منظور از مبدل های حرارتی لوله ای دو جداره استفاده می گردد. در این سیستم برای گرم کردن آب میوه از بخار و برای سرد کردن تا دمای ۵٠ درجه سانتیگراد با هدف فرمانتاسیون ( آنزیم زنی) از آب سرد استفاده می شود.

در مورد سیب، گلابی و غیره عموما عمل گرم کردن مش انجام نمی گیرد.

۷- فرمانتاسیون مش

فرمانتاسیون مش در حقیقت عمل آنزیم زنی می باشد. بدین منظور، آنزیم های مورد استفاده علاوه بر فعالیت پکتولیتیک، دارای فعالیت سلولوتیک، همی سلولوتیک و پروتولیتیک نیز می باشند. بدین ترتیب، متلاشی شدن دیواره سلول هنگام پرس کردن اسان گشته و راندمان پرس افزایش می یابد. مقدار آنزیم مورد نیاز بسته به میزان فعالیت آن، به ازای هر تن مش در مورد آنزیم های جامد ۲۰-۱۰ گرم و در مورد آنزیم های مایع ١٠٠ -۲۰۰ میلی لیتر می باشد. در جه حرارت مناسب برای این فرآیند بین ۴۵- ۵۰ درجه سانتیگراد و زمان تاثیر آن بسته به نوع آنزیم مصرفی بین ١ – ۲ ساعت می باشد. مقدار بهینه آنزیم مورد نیاز بوسیله ” تست چکاندن ” تعیین می گردد.

۸- پرس کردن

متداول ترین روش برای استخراج آب میوه از مش ، پرس کردن می باشد. دیفیوژن و آبگونه سازی کل روش های دیگری هستند که در این مورد می توان بکار برد. به منظور استخراج آب میوه از مش ، انواع مختلف پرس مورد استفاده قرار می گیرد که بر حسب طرز کارشان به دو گروه مداوم و غیر مداوم تقسیم می گردند. بسته به نوع پرس ، ترکیب آب میوه و راندمان آن متفاوت می باشد. راندمان آب میوه در پرس ها  بسته ای در مورد سیب، انگور و آلبالو ۶۵-۸۳  % ۷۰-۸۵ و ۶۵-۷۵% تغییر می کند.

۹- آروماگیری

عمل آروماگیری در مورد میوه هایی که می خواهیم آنها را تغلیظ نمائیم بایستی قبل از عمل تغلیظ انجام گیرد این عمل یا قبل از شفاف سازی و یا قبل از عمل تغلیظ انجام می شود. انجام آروماگیری قبل از شفاف سازی به دلیل تهیه آرومای طبیعی تر و بیشتر، مطلوبتر می باشد. این عمل در سیستمی به نام ” آروماگیر ” انجام می گیرد که از بخش های اواپراتور، تجزیه جزء به جزء و سرد کن تشکیل شده است . از ١۵٠-۲۰۰٢۵٠ لیتر آب میوه کنسانتره به منظور تهیه آب میوه حدود ١ لیتر(۰٫۶-۰٫۴)  کنسانتره آروما بدست می آید. این آروما در موقع رقیق کردن کنسانتره به منظور تهیه آب میوه مجددا به آن اضافه می گردد.

۱۰ – شفاف سازی

دمای اب میوه خروجی از آروماگیر ٩٠- ٩٢ درجه سانتیگراد است که توسط مبدل حرارتی به ۴۵ – ۴۷ درجه سانتیگراد رسیده و به تانک های شفاف سازی منتقل می شود. ابتدا، به روش آنزیمی، پکتین و در صورت وجود نشاسته تحزیه می شود. سپس با افزودن مواد کمکی در همان دما و یا در دمای ٢٠-٢۵ درجه سانتیگراد فلوکاسیون ( لخته) ایجاد می گردد. برای جدا کردن لخته آب میوه مدتی در داخل تانک نگهداری می شود تا لخته رسوب نماید و یا با اجرای عمل فلوتاسیون (شناورسازی) ، از آب میوه جدا می گردد.

۱۱- فیلتراسیون

بعد از جدا کردن رسوب ، عمل صاف کردن انجام می گیرد. برای صاف کردن آب میوه از صافی های صفحه ای و یا پوششی استفاده می شود. در سالهای اخیر ، اجرای فیلتراسیون خلاء نیز رایج شده است.

 خط تولید آبمیوه و کنستانتره و آب میوه پالپ دار

۱۲ – کنسانتره کردن ( تغلیظ کردن )

آبمیوه شفاف اکثرا تغلیظ شده و نگهداری می شود. بدین ترتیب، هم در برابر فساد میکروبیولوژیکیو تغییرات شیمیایی مقاوم گشته و هم حجم آن کاهش می یابد. آب میوه تغلیظ شده، بعدا در تهیه آب میوه مورد استفاده قرار می گیرد.

در این رابطه سه روش تغلیظ به شرح زیر وجود دارد :

١- تغلیظ به روش حرارتی

٢- تغلیظ کردن به روش انجماد

٣- تغلیظ کردن به روش اسمز معکوس

متداولترین این ها، تبخیر و یا به عبارت دیگر تغلیظ حرارتی می باشد. در تغلیظ به روش انجماد، آب میوه ابتدا منجمد شده و قسمت معینی از آب موجود در آن بسته به درجه حرارت انجماد به حالت یخ در می آید. سپس کریستال های یخ بوسیله سپراتور جدا می گردد و مقدار ماده خشک موجود در قسمت منجمد شده افزایش می یابد. آب سیب هنگامی که حاوی ١١ % ماده خشک باشد در دمای مابین – ۵ الی – ٨ درجه سانتیگراد منجمد می گردد، ٨١,۵ آب آن به صورت کریستال یخ جدا گردیده و مقدار ماده خشک تقریبا به ۴٠ % می رسد. با وجود اینکه در این روش میزان انرژی مورد نیاز برای انجماد هر واحد آب ( ٨٠ کیلوکالری برای منجمد

کردن یک کیلوگرم آب) نسبت به روش حرارتی کمتر می باشد ( تقریبا ٣٠ % اواپراتور سه مرحله ای ) ، ولی به دلیل گران بودن فرم انرژی و نیز بالا بودن هزینه تاسیسات، این سیستم در مقایسه با سیستم حرارتی بسته به ظرفیت ٢-۷ برابر گرانتر می باشد. بدین جهت تغلیظ به روش انجماد فقط  در مورد آب پرتقال که در مقابل حرارت حساس می باشد در سطح محدودی اجرا می گردد. در این مورد میزان ماده خشک نهایی به گرانروی بستگی دارد که در مورد آب میوه ها حدود ۴۰-۵۰% می باشد.

اسمز معکوس، عبارتست از عبور دادن اب میوه ( با فشار) از میان سوراخ های بسیار ریز یک غشاء انتخاب کننده. مقدار فشار مورد استفاده باید از مقدار فشار اسموتیک سیستم بیشتر باشد. غشاء، آب و مقدارکمی از ترکیبات دارای مولکول های کوچک را می تواند از خود عبور دهد. با توجه به رابطه نفوذپذیری غشاء و فشار، می توان با استفاده از این سیستم مقدار ماده خشک آب میوه را به صورت اقتصادی حداکثر تا ٢۵ % رساند.

تغلیظ حرارتی در دستگاهی به نام اواپراتور انجام گرفته و آب بوسیله عمل تبخیر جدا می گردد.

برای تغلیظ کردن ، انواع متعددی اواپراتور( لوله ای ، صفحه ای ، فیلم تراش و سانتریفیوژی) مورد استفاده قرار می گیرد. مقدار ماده خشک آب میوه در این روش تا ۷۰-۷۲ % می رسد.

۱۳ – انبار کردن

درجه حرارت کنسانتره هنگام خروج از اواپراتور ( بسته ب شرایط تبخیر) متغیر بوده و عموما بین۶٠ -۴۰درجه سانتیگراد می باشدکه باید خنک گردد. اگر مقدار ماده خشک محلول ( بریکس) بین ۶٨ -۷۲%  باشد، در تانک های استیل ضد زنگ و یا در بشکه های مناسب در ۴ درجه سانتیگراد انبار می گردد. اگر ماده خشک کمتر باشد، باید از روش های مناسبی مانند منجمد کردن ، پرکنی داغ، پرکنی استریل و غیره استفاده گردد.

شکل شماره ١- مراحل مختلف تولید کنسانتره آب میوه

شماتیک تولید کنستانتره

 

تهیه آب میوه از کنسانتره

۱- مخلوط کردن

با توجه به نوع نوشابه ( آب میوه ، نکتارمیوه، شربت ممیوه) مورد تهیه ، کنسانتره باید با مقداری آب ، آروما، شکر و اسید مخلوط گردد.

برای آماده سازی آب میوه ، کنسانتره یا بریکس اولیه آن را با آب عاری از مواد معدنی و با آب قابل شرب رقیق می کنند. به آب آلبالو که دارای اسیدیته بالاتری است، مقداری شکر نیز اضافه می گردد. بدین منظور بهتر است از آب عاری از مواد معدنی استفاده شود. ولی آبی که ترکیب طبیعی آب میوه را تغییر ندهد نیز می تواند مورد استفاده قرار گیرد. برا ی جلوگیری از تشکیل رسوب و تغییرات نامطلوب، آب باید دارای ویژگیهای مخصوصی باشد. در هنگام تهیه آب میوه از کنسانتره، باید آروما به نسبتی که هنگام تغلیظ کردن آب میوه گرفته می شود ( ١:٢۵٠ و ١:١۵٠ ) مخلوط گردد.

در تهیه نکتار میوه، نسبت آب میوه در سیب و انگور حداقل ۵٠ % ، در گلابی و به ٣۵ % ، در آلبالو و انار ٣٠ % می باشد. مقدار کنسانتره باید با در نظر گرفتن این مقادیر محاسبه گردد. باید میزان شکر افزوده شده آنقدر باشد که مقدار ماده خشک نهایی در نکتار ١٣ % شود. اگر اسیدیته کنسانتره از حد لازم کمتر باشد، باید مقداری اسید( سیتریک، مالیک و با تارتاریک) به مخلوط اضافه گردد. بعلاوه، آروما باید با در نظر گرفتن مقدار آب میوه طبیعی اضافه شود. شکر بصورت مستقیم و یا محلول با غلظت ۶۵ % اضافه می گردد. شربت با آب گرم یا سرد تهیه می شود. شکر مورد استفاده باید دارای ویژگیهای خاصی باشد. بویژه ساپونین به دلیل ایجاد کدورت ثانویه اهمیت زیادی دارد. در نوشابه های از نوع شربت، نسبت میوه طبیعی در سیب و انگور اکثرا حداقل ٣٠ % ، در مرکبات ۶ % و در مورد میوه های دیگر ١٠ % است. میزان ماده خشک محلول در آب در نوشابه های گازدار۱۰-۱۳%و در نوشابه های بدون گاز حداقل ١٣ % پیشنهاد شده است. برای تهیه این نوع نوشابه ها ، آب ، آروما و اسید نیز افزوده می شود.

مواد ذکر شده در بالا ، در یک تانک دارای همزن به صورت یکنواخت حل می گردند.

 خط تولید آبمیوه و کنستانتره و آب میوه پالپ دار

۲- فیلتراسیون

به منظور جداسازی موادجامد معلق حاصل از آب و شکر ، آب میوه تهیه شده در نهایت از فیلترعبور داده می شود.

۳- هواگیری

هنگام بهم زدن، مقداری هوا نیز در آب میوه حل می شود. به منظور جلوگیری از تغییرات اکسیداتیو، آب میوه از دستگاه هواگیر عبور داده می شود تا هوای داخل آن تا حد زیادی خارج شود. در این سیستم، آب میوه به صورت یک لایه نازک فیلم از سطح استوانه عبور داده شده و هوای داخل آن تحت خلاء ( ۳۰-۲۵ میلی متر جیوه ) خارج می گردد.

۴-پرکنی

اگر عمل پاستوریزاسیون بعد از عمل پرکنی انجام گیرد، آب میوه باید به صورت ولرم ( تقریبا۶٠ درجه سانتیگراد) پر شود. ولی اگر بعد از پرکنی عمل پاستوریزاسیون انجام نگیرد، آب میوه در مبدل حرارت صفحه ای در دمای ٩٠-٩٢ درجه سانتیگراد به مدت ١ دقیقه پاستوریزه گردیده و  سپس با دمای حداقل ٨۵ درجه سانتیگراد داخل بسته بندی مربوطه پر می گردد.

برای پرکنی از سیستم ای خلاء که بر اساس تعادل فشار به صورت اتوماتیک عمل می کنند استفاده می شود.

 خط تولید آبمیوه و کنستانتره و آب میوه پالپ دار

۵- سرد کردن

بعد از پرکنی داغ و یا عمل پاستوریزاسیون ، دمای آب میوه سریعا تا ۳۵-۳۰ درجه سانتیگراد کاهش داده می شود. این امر، هم از نظر پایداری میکروبیولوژیکی و هم از نظر حفظ کیفیت چشایی حائز اهمیت می باشد. اگر به منظور سرد کردن ، بطری ها به حال خود رها گردند، مدت مدیدی طول خواهد کشید که این امر سبب تغییرات نامطولب در طعم و رنگ آبمیوه خواهد شد. همینطور مقدار هیدروکسی متیل فورفورال تولیدی در روش سرد کردن سریع نسبت به سرد کردن کند، کمتر می بتشد.

 خط تولید آبمیوه و کنستانتره و آب میوه پالپ دار

۶- انبار کردن

بعد از اتیکت زنی و بسته بندی به صورت کارتنی بهتر است آب میوه ها به مدت ۵ روز در انبار قرنطینه نگهداری شوند. با این کار سرعت اینورسیون افزایش یافته و تعادل در طعم آب میوه بوجودمی آید.

شکل شماره ٢- مراحل تولید آب میوه و نکتار از کنسانتره

شماتیک تولید آبمیوه از کنستانتره

♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦

نیازمندی های صنعت غذایی در 

چهارپیچ

 اینجا کلیک کنید

♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦

♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦

تعریف لواشک :

لواشک در واقع نوعی عصاره گرفته شده از میوه هاست که متخصصان تغذیه به آن اکستراکت می گویند و با خشک کردن بدست می آید .

خشک کردن از ساده ترین و متداول ترین روشهای نگهداری مواد غذایی است که عمری به اندازه تمدن بشر دارد و امروزه در کشورهای مختلف به شکلهای گوناگون از روشهای سنتی تا الگوهای صنعتی انجام می شود .

امروزه با توجه به توسعه صنایع غذایی روشهای تهیه لواشک هم تحول یافته و نمونه های نوین این

محصول با نظارت بهداشتی کافی تولید می شود . بنابر این اگر دوستداران لواشک از محصولات بسته

بندی شده که با پروانه های بهداشتی تولید می شوند استفاده کنند دیگر لازم نیست نگران آلودگی آن باشند .غیر از نمک که برای جلوگیری از فاسد شدن انواع لواشک های صنعتی به مقدار زیاد به آنهااضافه می شود و از معایب این ماده غذایی محسوب می شود ریزمغذی های مفید و برخی ویتامینها در لواشک به میزان خوبی وجود دارد و چون ماده اولیه لواشک انواع میوه هاست بنابر این مصرف آن تا حدی فواید میوه را دارد و به مصرف پفک یا چیپس ترجیح دارد . نداشتن کالری بالا مزیت دیگر لواشک به عنوان یک خوراکی بین غذاها است مصرف شیرینی ها و چیپس و مواد مشابه همگی به علت کالری بالا چاقی در پی دارند که خوشبختانه این مشکل با لواشک بروز نمی کند.

در زمینه کیفیت لواشک تاکنون پژوهشهای معدودی انجام شده که یکی از جامع ترین آنها اولین طرح

تحقیقاتی صنعت لواشک کشور با هدف بررسی کیفیت لواشکهای تهیه شده از سیب است . در این تحقیق راههای بهینه سازی و بهبود ارزشهای غذایی این نوع لواشک با توجه به تاثیر مستقیم شرایط خشک کردن و تغلیظ مطالعه شد و با استفاده از دستگاههای هموژنایزر و هواگیر تمام ویژگیهای مختلف فیزیکی ، شیمیایی ، تغذیه ای و میکروب شناختی نمونه های مختلف استاندارد شدند .اما درباره دیگرانواع لواشک تاکنون مطالعه ای در کشورمان صورت نگرفته و در پژوهش جامع روی لواشک سیب هم استاندارد مواد مغذی آن بررسی نشده است .

چون لواشک نوعی عصاره تغلیظ شده میوه هاست خواص آن را بایدبا توجه به میوه اولیه شناخت در این زمینه جالب است بدانیم لواشک آلو برای درمان یبوست مفید است و لواشک سیب اثر عکس دارد .

لواشک زغال اخته هم با توجه به مواد ضد میکروبی خود می تواند در پیشگیری از عفونتهای ادراری در خانمها مفید واقع شود . خلاصه آن که گرچه لواشک را اغلب افراد وقتی هوس می کنند با میل و اشتها می خورند ولی باید قبل از میل کردن آن به بهداشتی بودن و خواص غذایی آن هم توجه داشته باشند.

ویژگی های لواشک فرآوری شده :

لواشک فرآورش شده باید فاقد هر یک از عوامل ناپذیرفتنی باشد . این فرآورده ها باید بدون آفت زنده و آثار آفت زدگی باشد ، وجود مواد خارجی دیدنی با چشم نا مسلح به غیر از اجزا ء تشکیل دهنده فرآورده غیر مجاز باشد . وجود شن ، خاک گل و ناخالصی های معدنی ناشی از عدم شستشوی صحیح میوه ها و یا استفاده از سایر افزودنی های ناخالص در فرآورده ممنوع است.اجزاء غی ر خوراکی ناشی از نقص آماده سازی ماده اولیه مورد مصرف در تولید فرآورده های فوق مانند پوست ،دم و … مجاز نمی باشد.

موارد مصرف و کاربرد :

بهداشتی بودن لواشک ها یک موضوع بسیار پراهمیت است. از آن جایی که درتهیه لواشک به صورت

غیرکارخانه ای باید آن را در فضای آزاد و مقابل نور خورشید قرار داد ، باید به بهداشت محیطی که لواشک در آن قرار می گیرد توجه نشان داد.

امروزه با توجه به توسعه صنایع غذایی رو شهای تهیه لواشک هم تحول یافته و نمونه های نوین این

محصول با نظارت بهداشتی کافی تولید می شود.

ارسال نظر

هشت + سیزده =